第四夜(4)
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同的结晶连接起来,形成稳定状态下的最佳结晶。” “如果不这样做呢?”她已经听明白了,但还是想他再多说点。这样,她可以更了解他。 “如果不调温,是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力,第一会需要更多的时间;第二表面没有光泽,非常g燥,入口涩滞,别说什么丝滑的口感了,只会相当粗糙;第三两三天过去后就会出现白sE斑点或白霜现象,而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时,无论怎么弄,都很难把朱古力从模具里脱离出来,甚至会崩塌毁坏,就算完整弄出来了,也是粗糙的,浮斑点的失败品。” “真的好复杂啊!”她再次感叹。 明十:“牛N朱古力已经冷却到26度了,你看,现在的朱古力质地十分粘稠,内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固,而停止结晶,我们这次只需加热到29-30度,注意,绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度;而白朱古力则是冷却至25-26度,再加热到28-29度。从化学上来说,第二次提温是要将结晶状态变为V型,这个就是最佳状态。” “在二次加热前,我们要做一个搅匀。”他补充道。 明十将三分一巧克力留在碗内,然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中,他取来专业的三角刮板摊开Ye态状朱古力,让朱古力Ye和大理石台紧密贴合,不留空气和缝隙,他认真地说道